Produktová mapa
Jihočeského kraje
Zpět na výpis

Společné stravování

Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) vykonává dozor u provozovatelů potravinářských podniků v oblasti společného stravování od 1. ledna 2015. Kompetence pro kontrolu dodržování povinností PPP jsou definovány v § 16 zákona č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích. Výkon dozoru nad výrobou a uváděním pokrmů na trh je rozdělen zejména mezi Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci a orgány ochrany veřejného zdraví (krajské hygienické stanice). ZMĚNA DOZORU od 1. ledna 2025:

V návaznosti na zákon č. 321/2024 Sb., kterým se mění zákon č. 167/1998 Sb., o návykových látkách a o změně některých dalších zákonů, ve znění pozdějších předpisů, a další související zákony, dochází ke změně zákona o potravinách a tabákových výrobcích č. 110/1997 Sb. a SZPI bude od 1. 1. 2025 vykonávat dozor u širokého spektra provozoven stravování:

  • restaurace
  • cukrárny, kavárny a čajovny
  • provozovny rychlého občerstvení včetně řetězců a franšízových sítí
  • bufety, kantýny
  • stravovací služby poskytované v rámci maloobchodu a čerpacích stanic
  • vinárny a vinotéky
  • pivnice, výčepy
  • bary, herny, diskotéky
  • stánky s občerstvením
  • výroba a rozvoz pokrmů
  • catering
  • stravování pro zaměstnance
  • stravování v rámci ubytování (hotely, penziony)

S účinností od 1. 1. 2025 v návaznosti na nové znění § 16 odst. 1 písm. a) zákona č. 110/1997 Sb. mají orgány ochrany veřejného zdraví (krajské hygienické stanice – KHS) kompetence ke kontrole pouze u níže uvedených provozoven společného stravování - v souvislosti s:

  • poskytováním zdravotních služeb - nemocniční stravování, stravování v lázeňských zařízeních
  • poskytováním sociálních služeb – např. stravování v domovech pro seniory
  • poskytováním služby péče o dítě v dětské skupině
  • stravováním v zařízeních školního stravování nebo VŠ stravování – školní jídelny, VŠ menzy
  • ve Vězeňské službě České republiky, ve vazebních věznicích, ve věznicích, v ústavech pro výkon zabezpečovací detence
  • v rámci školy v přírodě, zotavovacích akcí pro děti a jiných podobných akcí pro děti

S výše uvedeným souvisí i změna registrační povinnosti, provozovny pod dozorem SZPI se budou registrovat u SZPI. Registrace provozoven stravování po dozorem KHS zůstává v kompetenci místně příslušných KHS – viz dále sekce Oznamovací povinnost.(pozn.: před 1. 1. 2025 se všichni provozovatelé potravinářského podniku provozujícího stravovací službu registrovali u místně příslušného orgánu ochrany veřejného zdraví – KHS).

Provozovatelé poskytující stravovací službu, kteří oznámili zahájení/změnu/ukončení činnosti místně příslušné KHS před 1. 1. 2025, splnili svoji registrační povinnost a již nemusí zasílat oznámení SZPI.

Základní povinnosti provozovatelů společného stravování:

  • Oznamovací povinnost

Základní povinností provozovatelů společného stravování je povinnost oznamovací, a to v souladu s § 3 odst. 1 písm. i) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů.

Nově od 1. 1. 2025 platí, že se údaje při provozování stravovací služby uvedené v § 16 odst. 1 písm. a) oznamují krajské hygienické stanici, která je neprodleně předává Státní veterinární správě, a při provozování stravovací služby jiné než uvedené v § 16 odst. 1 písm. a), § 16 odst. 2 písm. a) a § 16 odst. 3 písm. a) se oznamují Státní zemědělské a potravinářské inspekci, která je neprodleně předá Státní veterinární správě.

 Bližší informace, jak provést oznámení o zahájení činnosti PPP včetně registračního formuláře, najdete v sekci Informace nejen pro začínající podnikatele.

  • Povinnost dodržovat hygienické požadavky a zavést postupy založené na zásadách HACCP

Provozovatel zařízení společného stravování musí zejména dodržovat obecná pravidla a požadavky na hygienu, které jsou obsaženy v tzv. hygienickém balíčku, souboru právních předpisů, které stanovují základní hygienické podmínky, které provozovatel potravinářského podniku musí splňovat, aby zajistil výrobu zdravotně nezávadných potravin.

Mezi stěžejní součásti hygienického balíčku patří:

  • nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, v platném znění,
  • nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu, v platném znění,
  • nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny, v platném znění.

Nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, v platném znění, je základním hygienickým předpisem, který stanovuje obecné hygienické požadavky vztahující se na všechny fáze výroby, zpracování a distribuci potravin. V Příloze II, která upravuje hygienická pravidla pro výrobu potravin, stanovuje např. požadavky na pro prostory, kde probíhá výroba či příprava potravin, požadavky na zařízení, požadavky na provozní a osobní hygienu, zacházení s odpadem, přepravu, postupy k regulaci škůdců.

Nařízení (ES) č. 852/2004 kapitola II článek 5 odst. 1rovněž ukládá, aby provozovatel potravinářského podniku měl vytvořen a zaveden jeden nebo více stálých postupů vycházející ze zásad systému analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů – HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

Systém HACCP vychází ze zásad správné výrobní praxe a požadavků hygienických předpisů. Jedná se o přístup preventivní, který má vést ke včasné identifikaci nebezpečí a tím k předcházení poškození zdraví spotřebitele. Slouží provozovateli k identifikaci slabých míst tzv. kritických bodů a zavádí způsoby jejich sledování a nápravná opatření tak, aby byl preventivní systém účinný a byla zajištěna bezpečnost pokrmu.

Požadavky nařízení (ES) č. 852/2004 jsou však obecného charakteru a umožňují do jisté míry flexibilní přístup a řešení – tj. např. zajištěním bezpodmínečně nutných hygienických požadavků a používáním postupů správné hygienické praxe. Princip flexibility se aplikuje zejména v malých podnicích, kam spadají i menší provozovny společného stravování s nízkou mírou rizika prováděných činností. Jedná se například o provozovny typu výčepů, hostinců a pivnic, barů či heren. V těchto provozech může k ovládání rizika a zajištění bezpečnosti potravin zpravidla stačit vlastní příručka správné praxe aplikovaná na danou provozovnu a splnění nezbytně nutných požadavků. V daném odkazu naleznete více informací k řízení rizik a zajištění bezpečnosti v malých provozovnách společného stravování, včetně ukázky jednoduché příručky správné výrobní a hygienické praxe pro provozovnu s nízkou mírou rizika. 

Na pomoc provozovatelům stravovacích služeb vydalo Národní informační středisko pro podporu jakosti v roce 2006 příručku s názvem „Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách“. Jejím cílem je seznámit podnikatele prostřednictvím uceleného přehledu a výkladu s požadavky evropské a české legislativy a přístupy k hygieně ve stravovacích službách. Na jejím vzniku a přípravě se podílelo Sdružení pro Cenu za jakost ve spolupráci se Svazem obchodu a cestovního ruchu ČR.

Informace uvedené v této příručce, která je členěna na část I. (teoretickou) a část II. (uživatelskou), může PPP použít k vytvoření a uplatnění postupů na principu HACCP ve své provozovně. Obě části příručky jsou k dispozici v elektronické podobě v části "Dokumenty ke stažení". Součástí publikace jsou i vzory vhodných formulářů a postupy ke zpracování sebehodnocení.

Stejně tak je k dispozici ke stažení i „Kodex hygienických pravidel pro předvařené a vařené potraviny ve veřejném stravování CACA/RCP 39-1993“, jedná se o dokument, který má rovněž charakter doporučení.

  • Uvádění povinných údajů u pokrmů

Požadavky na uvádění povinných údajů u pokrmů vyplývají z § 9a odst. 1 zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, v platném znění. Prováděcím předpisem k tomuto ustanovení je vyhláška č. 417/2016 Sb., o některých způsobech označování potravin, konkrétně pak § 7 této vyhlášky, který je přímo nazván: „Způsob poskytování informací o pokrmech podle paragrafu 9a zákona". Zmíněný § 7 této vyhlášky aktuálně upravuje pouze pravidla pro uvádění:

  • názvu pokrmu a
  • informací o alergenech.

Provozovatelé zařízení společného stravování jsou povinni tyto informace viditelně zpřístupnit snadno čitelnou informaci. Bližší informace o poskytování informací o alergenech u pokrmů naleznete v sekci Společné stravování – Označování alergenů v provozovnách společného stravování

Přílohy

Zdroj: SZPI